Как готовить с индийскими специями, по словам профессионала из Колорадо

Бина Мехта, индийский шеф-повар и мастер специй из Форт-Коллинза, делится своим опытом: от того, что хранить в кладовой, до неправильных представлений о масале и порошках карри.

Местный информационный бюллетень — ваш бесплатный ежедневный путеводитель по жизни в Колорадо. Для местных жителей, от местных жителей. Зарегистрироваться Сегодня!

Бина Мехта выросла в Мумбаи, Индия, практикуя Аюрведу, древнюю индийскую медицинскую систему, основанную на естественных и целостных подходах к физическому и психическому здоровью. Но она не придавала большого значения традициям, которые включали сезонное питание и использование определенных трав и специй в кулинарии для достижения баланса между разумом и телом, пока она не переехала в Соединенные Штаты в 1973 году со своим мужем. Они поселились в Форт-Коллинзе, где индийская кухня только начинала набирать популярность. Именно тогда Мехта начала готовить для гостей блюда, которые она ела в детстве, из как можно большего количества традиционных ингредиентов, которые она могла найти в Колорадо.

«Все друзья и родственники, которые приходили ко мне домой, когда я готовил со всеми этими специями… Они говорили: «Боже мой, мне так нравится еда, которую я ем, когда ты ее готовишь», — говорит Мехта. «Это потому, что специи богаты антиоксидантами и противовоспалительными фитонутриентами и обладают полезными для здоровья свойствами. Они действительно могут помочь вашему пищеварительному тракту и ускорить метаболизм и пищеварение».

Восторженные отзывы побудили Мехту углубить изучение Аюрведы и индийской кухни. Сейчас она сертифицированный консультант по аюрведическому образу жизни, преподаватель кулинарии и автор. В 2018 году она выпустила книгу под названием «Куркума и специи», в которой представлены некоторые из ее любимых проверенных рецептов и рекомендации по использованию индийских ингредиентов. Вскоре после этого она также выпустила линейку специальных смесей специй, приобретенных в магазине специй в Старом городе Форт-Коллинза. Фаворитами клиентов являются ее Махарани Масала, способствующая детоксикации; ее приправа для чая с оттенком кардамона и шафрана; и землистый и дымный тмин, который Мехта поджаривает вручную.

Здесь она делится некоторыми советами по работе с индийскими приправами и рецептом бомбейской рыбы масала. Закажите ее книгу, в которой более подробно рассматриваются многие темы, представленные ниже, а также ее специи онлайн здесь.

Чтобы создать библиотеку универсальных индийских специй, Мехта рекомендует приобрести эти 10 основных ингредиентов.

Вам не обязательно покупать их все, но вложение средств в широкий выбор специй, особенно целых, позволит вам создавать свои собственные смеси и готовить широкий спектр рецептов, независимо от того, жаждете ли вы сливочного куриного тикка на томатной основе. масала (северное индийское блюдо) или травянистые куриные шашлыки харияли (придорожное блюдо в Бомбее).

Если вы работаете с целыми специями, такими как кориандр, кардамон, семена горчицы и гвоздика, обязательно поджарьте их на плите или в духовке, прежде чем измельчать. Тепло придает дополнительный вкус, высвобождает фитонутриенты (антиоксиданты) и помогает специям храниться дольше при правильном хранении. Но будьте осторожны: если их переварить, они станут горькими, поэтому снимите их с огня, как только они начнут темнеть и станут ароматными. Если вы хотите пропустить этот шаг, поищите предварительно обжаренные и измельченные специи. «Тогда вам не придется беспокоиться о высвобождении фитонутриентов с пользой для здоровья», — говорит Мехта.

Если вы ищете более короткий путь, удобным вариантом также являются смеси специй, такие как Mehta (которые предварительно обжарены и измельчены). Покупая продукты, Мехта советует иметь в виду, что термин «масала» в широком смысле относится к комбинации специй, используемых в блюде, а разные смеси имеют разные вкусы и способы применения. Индийское карри может содержать любое количество специй и трав, в зависимости от производителя, а не просто готовиться из универсального порошка, продаваемого в продуктовом магазине, который популяризировали жители Запада.

Кроме того, добавление специй в блюда не обязательно означает, что вы увеличиваете уровень остроты, и не вся индийская еда должна быть острой. «Меня никогда не воспитывали [чтобы есть что-то], что могло бы повредить мой язык или желудок. Меня воспитывали на вкусной, ароматной еде, которая заставляет ваши соки выделяться, когда вы ее чувствуете», - говорит Мехта. «[Слово] «специя» не соответствует остроте».